Té blanco o Yin Zhen

El principal país productor de té blanco o Yin Zhen, es China y se cultiva en especial en la zona de las altas montañas de la provincia de Fujián.

El té blanco es una variedad muy diferente al resto de tés y es el menos procesado. Están considerados tés de alta calidad, ya que están compuestos mayormente por los brotes de la planta, en ocasiones en su totalidad, y también por la selección de los brotes y las hojas realizada de manera totalmente manual.

Es el caso del tipo de té blanco “Silver Needles” o “Agujas Plateadas”, que recibe el nombre por la tonalidad plateada que adquieren los brotes al marchitarse. 

Silver Needles o Agujas de Plata

Brote y dos hojas de la planta de té

Aunque lo denominemos té blanco, no es exactamente de ese color, el brote es de un color verde intenso, que al marchitarse cambia a plateado y al infusionarlo queda un licor amarillo pálido.

Licor del Silver Needles

 

En la provincia de Fujián, la recolección se realiza después del frío invierno y al comienzo de la primavera que es cuando aparecen los primeros brotes, los más jóvenes y tiernos que están cubiertos por vellosidades blancas o también llamados “tricomas” que los protegen del sol y de los insectos. A su vez, estos brotes están llenos de energía y poderosos nutrientes y son los responsable de darle a la infusión un sabor dulce debido a la gran concentración de glucosa que contienen.

Algunas variedades de tés blancos son:

- Bai Hao Yin Zhen/Silver Needles/Agujas de plata

El más conocido y exquisito, compuesto en su totalidad por brotes. Cuanto más tiernos y gordos sean los brotes, mayor calidad. Originario de la provincia de Fujián.

- Bai Mu Dan/Pai Mu Tan/White Peony

También de muy buena calidad, compuesto por brotes y hojas (menos jóvenes). Siendo los de mejor calidad aquellos que contienen más cantidad de brotes que hojas.

- Shou Mei/Long Life Eyebrow

De calidad inferior a los anteriores, compuesto por las hojas no utilizadas de la recolección del Silver Needles y Pai Mu Tan “White Peony”.

  
- Gong Mei/Tribute Eyebrow
Pertenece a un arbusto distinto y con un proceso algo diferente a otros tés blancos. Es de baja calidad.

Té Oolong - Una variedad tan exquisita como desconocida

Existe una variedad de té, que a mi juicio es una exiquisitez y que nos ofrece una gran diversidad de formas, colores y sabores que merece que le dedique al menos este capítulo especial.

Se trata del Oolong (también se le denomina como "té azul"). Es una variedad de té originaria de China, concretamente de la provincia de Fujian. Se trata de un té muy popular, apreciado y consumido en China desde hace cientos de años. Aunque a nivel mundial su consumo todavía no esté muy extendido, cada vez está creciendo en popularidad. Cabe decir que hoy en día los mejores Oolongs provienen de la isla de Taiwán (Isla de Formosa), y que la mayoría se elaboran con la variedad de la planta Camellia Sinensis.

Es una variedad que se encuentra entre el té verde y el té negro (o rojo como se le conoce en China), pues es un té que está parcialmente oxidado, y con un contenido en cafeína moderado.

Podemos encontrarnos con diferentes tipos de té Oolong que vendrán caracterizados principalmente por el proceso de elaboración, el varietal de origen, la altura a la que se encuentre la plantación y su nivel de oxidación, que puede estar entre un 10 y un 80% dependiendo de la variedad de té que se quiera obtener, una decisión en manos del productor de té.

Se caracterizan por tener una gran complejidad aromática, conviene beberlo bastante caliente (80-90ºC) y a pequeños sorbos para degustarlo en plenitud.

Es un té muy suave, no tan vegetal como el té verde, ofrece una amplia oferta de sabores muy intensos y persistentes, desde los afrutados, amaderados, con notas a frutos secos (nuez, almendras), y aromas, tostados, a cacao, florales...

Sin duda una variedad para entendidos, pero que os invito a que la descubráis a quién aún no la haya conocido. Hay infinidad de variedades para todos los gustos, desde los Oolongs chinos hasta los de Formosa (Taiwán), los de cultivos de altura (hasta 2.500 msnm) hasta los de casi llanura (500 msnm), de los más azulados-verdosos a los más amarronados....eso sí, siempre buscando el Oolong de calidad, fresco para que de verdad aporte los beneficios y las características de esta excepcional variedad de té.

Entre sus efectos beneficiosos encontramos que es muy depurativo y digestivo. Reduce los niveles de colesterol y la tensión arterial y contiene polifenoles que previenen del cáncer y enfermedades coronarias entre otras.

Da Hong Pao (China) 80% oxidación

Dong Ding o Tung Ting (Taiwán) 20-30% oxidación

Un té con Teresa

Unas breves líneas para agradecer a una amiga los momentos que compartimos alrededor de una taza de té. Las ideas fluyen mejor, el cansancio desaparece y el tiempo parece que se detiene.

¡Gracias Teresa por tu inmensa creatividad, saber hacer y tu apoyo incondicional!
www.artandgraphism.com

El té y la calidad del agua

Si queremos degustar cualquier tipo de té en su plenitud tenemos que tener en cuenta que uno de los factores más importantes para conseguirlo es la calidad del agua. Tanto es así, que sin un agua en condiciones podríamos arruinar el sabor del té, tomándonos una infusión que quedaría muy lejos de su verdadera esencia.

Ya lo escribió en el siglo VIII d.c. Lu Yu, El Santo Patrono del Té, en su obra 'Cha Ching' o también conocido como "Libro sagrado del té": "La mejor agua es la que proviene de un manantial de montaña, del río o de un pozo".

Podríamos entonces decir que la mejor agua para infusionar un té es la mineral embotellada o la del grifo. En ambos casos deben ser aguas de baja mineralización.

En el caso de que el agua del grifo sea demasiado dura, es decir, que tenga gran contenido en sales minerales como calcio y magnesio y no dispongamos de agua embotellada a la hora de realizar la infusión de té, os recomiendo hervir el agua durante unos 2 minutos para que con el hervor se reduzca esta dureza y con ello los minerales. Tampoco nos servirán las aguas potables con dominantes de cloro o excesos salinos, por ejemplo las que suelen emplearse en las zonas cercanas al mar.

Recordad: Antes de verter el agua sobre las hebras aseguraos de que está a la temperatura adecuada para el té que vayáis a tomar en ese momento, nunca las reguéis con agua hirviendo. 

La calidad del Té

No es té todo lo que reluce. Cuando los compramos a granel, tendemos a creer que son premium. Es más, suponemos que son de gran calidad sólo porque proceden de China, India, Japón o Taiwán. Pero, obviamente, hay mucha paja entre tanta hebra. Lo mismo pasa con el aceite de oliva o los buenos vinos, la procedencia no lo es todo.

Para encontrar té de gran calidad tampoco hay que fiarse al 100% de los precios. No por ser más caro será más bueno. Hay que catar, hay que dejarse aconsejar y, atención, comenzar a fijarse en las certificaciones, sellos de calidad que a partir de ahora nos pueden servir de guía a la hora de componer nuestra 'Tecoteca'.

No olvidemos que el té es un producto alimenticio y que debe cumplir con requisitos legales y contar con certificaciones más allá de lo que exige la ley. Existen muchas agencias de certificación independientes que se encargan de asegurar que la producción cumple con los requisitos establecidos por diferentes organizaciones o países. Cada vez, las certificaciones son más requeridas y muchas nacen para dar respuesta a algunas de las exigencias de los consumidores, cada vez más atentos y en busca de productos que sean responsables social, ambiental y económicamente.

No cabe duda de que existe la necesidad de certificar los productos, su procedencia y su tratamiento si queremos estar seguros de lo que vamos a consumir. Obtener voluntariamente estas certificaciones conlleva un coste adicional para los productores, pero les da la oportunidad de mejorar, cambiar para hacer las cosas mejor, tener mejores prácticas y fomentar una cultura de sostenibilidad, lo que les confiere una mayor credibilidad, transparencia, responsabilidad y por supuesto confianza frente al consumidor. A partir de ahora, le invito a que pida a su proveedor las certificaciones del té que vaya a comprar. Se va a sorprender, no es té todo lo que se embolsa...

El Sommelier de Té

Durante estos últimos meses, mientras ultimaba mi presentación como Sommelier de Té, me he encontrado con algunas personas que me preguntaban con verdadero interés qué es y cuáles son las funciones de un Sommelier de Té. Espero que estas breves líneas ayuden a entenderlo.

Se puede arrancar diciendo que es una nueva profesión dentro del mundo de la gastronomía. Todos hemos oído hablar del sommelier de vino, incluso sommelier de aceite o, incluso, de agua, ¿pero de Té? En España no nos hemos adentrado demasiado en el infinito camino de los tés, por lo que un experto en la cata, en la compra y en los atributos de esta infusión nos podía parecer una excentricidad. Voy a demostrar que no lo es.

El Sommelier de Té es una persona formada y capacitada en la cultura del té. Tiene conocimientos técnicos y culturales para ser capaz de:

- Distinguir las principales variedades de té.

- Conocer los detalles de su preparación (temperatura, tiempo de infusión...)

- Reconocer las principales características sensoriales de los distintos tipos de té.

- Evaluar la calidad del té.

- Diseñar cartas de tés.

- Dirigir catas, degustaciones y presentaciones sobre el té.

- Asesorar en la elección del té y del correcto maridaje para cada momento del día.

- Organizar eventos conociendo la etiqueta y protocolo entorno al té.

- Conocer el buen servicio y utensilios necesarios para la correcta preparación del té.

Así de sencillo, así de complicado. Ahora que nuestros paladares se han vuelto más exigentes y que en el mercado abundan variedades de poco valor, convenientemente camufladas con mezclas imposibles, se hace más que necesario difundir la cultura del té. Sólo a través del conocimiento y de la degustación de las variedades de origen o puras, seremos capaces de descubrir la profundidad de esta bebida, así como de disfrutar de las propiedades que tiene.

¡Preparad el hervidor, llenadlo de agua, poned unas hebras en el infusor y esperad unos minutos!.

La magia del té acaba de empezar...